Titelthema
Lecker und
© Pixabay / devaleela gesund
essen
Von Erbse bis Sojabohne
Was steckt alles in Hülsenfrüchten?
von Andrea Krahl-Rhinow
Hülsenfrüchte sind gesund. Sie enthalten
viele Nährstoffe und Vitamine,
sind gut für die Verdauung, senken
Blutdruck und Cholesterinspiegel und
schmecken lecker. Außerdem sind sie
pflanzliche Proteinlieferanten, gelten
als Fleischersatz und sind durch ihre
vielen Zubereitungsmöglichkeiten vor
allem bei Vegetariern und Veganern
sehr gefragt.
In England landen sie morgens als Baked
Beans in Tomatensauce auf dem Frühstückstisch,
in Indien gibt es sie als Dals,
in Mexiko in Chili con Carne und in Israel
wird aus ihnen das Grundnahrungsmittel
Hummus bereitet: gemeint sind Hülsenfrüchte,
auch Leguminosen genannt.
So vielseitig sie einsetzbar sind, so vielfältig
sind sie. Sie gehören zu einer Gruppe
von Pflanzen, die Samen in Hülsen produziert.
Zu ihnen gehören Bohnen, Erbsen,
Linsen, Kichererbsen und noch einige
mehr.
Woher kommen die Hülsenfrüchte?
In Nordamerika werden viele Linsen angebaut,
in Südamerika verschiedene Bohnensorten
und in asiatischen Ländern
überwiegend Mungobohnen gezüchtet.
Auch in China, der Türkei und anderen
Ländern ernten die Bauern biologisch
nachhaltige Hülsenfrüchte.
Grundsätzlich sind Hülsenfrüchte sehr
anspruchslose Pflanzen und gedeihen fast
überall, auch auf mageren Böden. „Im Gegensatz
zum Anbau anderer Nahrungsmittel
lässt sich insbesondere hervorheben,
dass Hülsenfrüchte Stickstoff aus der Luft
fixieren und damit nicht wie Getreide oder
Gemüse intensiv mit Stickstoff gedüngt
werden müssen“, erklärt Simone Graeff-
Hönninger vom Institut für Kulturpflanzenwissenschaften
der Universität Hohenheim.
Dies sei ein wichtiger Beitrag zur Vermeidung
von Treibhausgasen in der Landwirtschaft.
„Trotz steigender Nachfrage
und positiven ökologischen Anbauaspekten
werden Körnerleguminosen in Deutschland
derzeit nur auf etwa 1,8 Prozent der
Ackerfläche kultiviert“, so Graeff-Hönninger.
Zur Zeit finden sich vor allem Soja,
Ackerbohnen, Erbsen und Lupinen als Hülsenfrüchte
auf deutschen Böden. „Wir forschen
intensiv daran, weitere Kulturen in
Deutschland anzubauen, sowie Kichererbsen,
Belugalinsen oder Kidneybohnen“, erklärt
Graeff-Hönninger.
Welche Sorten gibt es?
Die Vielfalt der Hülsenfrüchte ist groß. Es
gibt schwarze, grüne, weiße und gelbe
Bohnen, Kidney-, Adzuki-, Feuer-, Mungo,
Goa- und Sojabohnen (auch als unreif
geerntete Sojabohne, Edamame, beliebt),
Erbsen, Kichererbsen, rote und gelbe Linsen,
Beluga-, Puy- und Tellerlinsen und
Lupinen.
Einzelne Landwirte in Bayern experimentieren
derzeit mit dem Anbau von
Erdnüssen, die ebenfalls zu den Hülsenfrüchten
zählen. „Wir gehen davon aus,
dass sich im Zuge des Klimawandels das
Portfolio der angebauten Hülsenfrüche in
Deutschland erweitern wird, da zum Beispiel
einige dieser Kulturarten (beispielsweise
Kichererbsen) deutlich trockentoleranter
sind als Getreide oder Gemüse“, sagt Graeff-
Hönninger. Außerdem wirken sich Hülsenfrüchte
positiv auf die Folgekulturen
auf dem Acker aus und erhöhen so die
Biodiversität und bringen Abwechslung in
die Fruchtfolge.
Was steckt in ihnen?
Kommen die Hülsenfrüche auf unseren
Teller, glänzen sie mit vielen gesundheitlichen
Vorteilen, haben einen hohen Nährwert
und einen guten Sättigungseffekt.
Neben ihrem hohen Anteil an Eisen
und Eiweiß liefern sie noch weitere
wichtige Nährstoffe, wie Magnesium, Kalium,
B-Vitamine und Folsäure. Sie enthalten
zudem viele Ballaststoffe, die gut für
die Verdauung sind, den Blutzuckerspiegel,
auch mit Hilfe der gesunden Kohlenhydrate,
stabilisieren und das Risiko von
Herzerkrankungen reduzieren. Der regelmäßige
Verzehr von Hülsenfrüchten kann
außerdem den Cholesterinspiegel im Blut
senken.
Was Veganer und
Vegetarier schätzen
Für Veganer und Vegetarier sind Hülsenfrüchte
ein idealer Bestandteil der
Ernährung, da sie wichtige pflanzliche
Eiweißlieferanten sind und damit einen
guten Fleischersatz darstellen. Sie haben
wenig Fett, aber doppelt so viele Proteine
und sind frei von Gluten. Der Fettgehalt
der Hülsenfrüchte ist sehr unterschiedlich.
Während Linsen gerade mal zwei
Prozent Fettanteil haben, liegt dieser bei
Buchtipp:
Das Buch „Ein Hoch
auf die Hülsenfrucht“
von Bettina
Matthaei ist nicht nur
ein Kochbuch, sondern
versteht sich auch als
Zauberbuch. Unter der
Rubrik Magic Cooking präsentiert die
Autorin verblüffende Rezepte, kreative
Variationen, aber auch ein paar
Geheimnisse über die Hülsenfrüchte.
Gräfe und Unzer Verlag 2023, 14,99
Euro, ISBN 978-3-8338-8810-6
12 Gesund Ernährung Luftballon April/Mai 2025